AREQUIPA, PICANTES Y PICANTERÍAS

Presentación del libro: Arequipa, picantes y picanterías, escrito por Raúl Vargas y Sergio Carrasco, con el auspicio de la Fundación Backus.

Lima, 10 de setiembre del 2008.

Antes que nada, muchas gracias por la invitación, especialmente siendo yo un neófito en temas culinarios.

Felicitaciones a Raúl Vargas y a Sergio Carrasco por su lindo trabajo, y a la Fundación Backus por su permanente labor de difusión de la cultura peruana.

Este libro contribuye a difundir nuestra diversidad y nuestra gastronomía, que junto con la revolución de la agro-exportación seguirán acrecentando nuestra presencia en el mundo; no nos olvidemos que el gran éxito del Perú, se dará solo acrecentando nuestra presencia en el mundo.
Pero sobre todo, este libro pone en escena la maravillosa cocina arequipeña:
- con su profundidad y variedad
- con sus ingredientes como la cebolla roja, el ajo, el rocoto y el camarón
- con platos muy elaborados como la ocopa hecha en batan, o el caldo de 7 carnes, y otros muy sencillos como el solterito o el locro de pecho

Es curioso como una sociedad tan austera como la arequipeña, ha producido una cocina tan completa y sofisticada:
- quién sabe si fue el espacio que tomaron las valiosas arequipeñas, mientras sus esposos, medio machistas, se dedicaban a la política, la filosofía, las revoluciones, o el yaraví.

Efectivamente, la cocina arequipeña es obra de mujeres como Zelmira Cerpa, quien con sus 89 años sigue cuidando su ‘sol de mayo’, una mujer extraordinaria, que crio 17 hijos, como le confesó a ‘El Comercio’ hace algún tiempo, 7 hijos propios y 10 recogidos, pues se los dejaban bajo el portón de su casa, seguros que ella los criaría mejor que nadie, cosa que por supuesto hizo con creces. Ahora el menor de ellos se acerca a la treintena.

Agradezco haber podido leer este libro, porque me ha traído lindos recuerdos de mi vida en Arequipa.

Como el escribano que picaba tanto que lo comíamos entre bromas, apuestas y castigos con los amigos con los que picanteábamos.

Curiosamente, ahora mi hermano Oscar lo sirve de cortesía en ‘Mi Causa’, pero casi sin picor, especial para limeños.

O la famosa chicha de carnavales que preparaban una vez al año, mi madre y mi abuela. Les tomaba más de 10 días hacerla, cada día hervían diferentes ingredientes en bolsitas de tocuyo que iban agregando a la chomba que ya tenía la base de la chicha de jora, luego la abrigaban con frazadas hasta el día siguiente para que fermente.

De hecho, mis primeras mareadas fueron con la chicha de carnavales. Lo malo era, que siendo tan rica, entre las visitas y las jarras que regalábamos a los vecinos, duraba en consumirse, mucho menos de lo que tomaba en prepararse.

No sé si ya se habrá escrito un libro sobre los dulces arequipeños, otro universo, con el queso helado, o las canastitas y el tocino de cielo del Delicias, o los alfajores de Tambo, o las empanaditas del paso y los alfajores de penco de mi madre. Ojala Backus pueda anotar esto en su agenda, pues no hay buena comida sin un buen dulce.

Creo que Raúl ha sido algo cándido al invitar a un arequipeño a hablar de picantes.

Hoy tengo el privilegio de comentar la obra de nuestro ínclito comentarista matutino, que todos los días nos diserta sobre nuestra vida política y económica, especialmente en ese dialogo medio surrealista que mantiene con Rafael Hidalgo.

Quiero aprovechar para comentarle a Raúl sobre algunas diferencias entre la cocina y la economía.

En la cocina, cada plato es un universo, el rocoto relleno se puede preparar con 3 carnes o solo con cerdo, con pasas o sin ellas, con camarones, o hasta emponchado, como lo preparan los cusqueños.

La chicha es muy diferente a la cerveza, por supuesto, no voy a hacer un juicio de valor.

Pero en economía no se puede tocar una parte sin afectar a lo demás. Sus diferentes aspectos están conectados por vasos comunicantes. Si tocas la deuda externa, puedes desbaratar la inversión. Si te aprovechas de las circunstancias para subir los impuestos, como ahora con la minería, debilitarás la inversión, el empleo, y el crecimiento futuros.

Como ciencia social produce resultados sorprendentes. Cuando en 1992 el Reino Unido devaluó la libra esterlina en 15%, los inversionistas vieron ello como un ajuste serio, y se volcaron a invertir, ayudando a recuperar su economía.

Pero cuando, por la misma época, Brasil devaluó 15%, los inversionistas salieron en estampida, precipitando la crisis.

Era una cuestión de historia. Los errores históricos se arrastran muchos años.

Ahí lo dejo Raúl, la verdad es que disfruto mucho tus programas, los periodísticos y los culinarios, tanto como he disfrutado este muy lindo y sabroso libro.

Pero no puedo terminar sin un comentario sobre Arequipa, y que mejor que recordar lo que decía Mario Polar: “Arequipa no es costa, tampoco es cuesta,… es casta.

Muchas gracias.